Parlando di cibi esotici, ci siamo imbattuti spesso in usanze, tradizioni, ricette e… strumenti da cucina differenti!
D’altronde la cultura culinaria non è fatta solo di alimenti; quando ci si approccia ad altri mondi si incontrano un mix di sapori, tecniche di preparazione ed oggetti intriganti, anche molto distanti da quelli a cui siamo abituati.
Con questo articolo approdiamo quindi in Maghreb, nel Nord Africa, per scoprire la storia della pentola marocchina Tajine e i suoi mille utilizzi!
Come è fatta la Tajine e perché ha una forma conica
La Tajine è costituita da un piatto, tradizionalmente in terracotta (ma si trovano anche Tajine in ceramica o in ghisa), sul quale vanno stratificati i cibi, con un coperchio a forma di cono.
Il design così particolare di questa pentola è ciò che la rende unica ed ideale per esaltare i sapori e preparare piatti dal gusto intenso.
Grazie al coperchio conico, infatti, la condensa, formatasi in fase di cottura, scivola più facilmente dall’alto verso il basso, umidificando i cibi, mantenendoli morbidi e preservando al massimo il loro sapore.
La Tajine esalta gli aromi originali, similmente a quanto accade con la pentola a pressione, ma con tutti i vantaggi di una cottura al tegame (lenta ed in terracotta) e con la possibilità di poterla aprire all’occorrenza, per aggiungere spezie o erbe.
Un altro vantaggio è dato dalla modalità di cottura, proprio della Tajine, che unisce fuoco e vapore, e che quindi necessita di pochi grassi.
Tajine con buco o senza?
Osservando una pentola Tajine, noterete subito un’apertura sul “tetto” del cono. Quell’apertura va riempita con acqua fredda per permettere una migliore circolazione del vapore, e quindi degli aromi.
Ma torniamo un attimo indietro nel tempo, e scopriamo quando è nata la pentola Tajine e perché…
La storia della pentola Tajine
La storia della pentola marocchina Tajine è insita nel suo nome, che deriva dalla lingua berbera.
Il termine indicava proprio la “pentola di terracotta poco profonda” oppure la “casseruola/padella”.
Sulle Mura Antonine, costruite dal governatore della Numidia (popolazione berbera) nella Scozia meridionale, sono stati trovati frammenti di ceramica tra cui una casseruola che potrebbe essere stata una precorritrice della moderna Tajine.
Si narra inoltre che la nascita della Tajine risalga al tempo di Harun al-Rashid (700-800 d.C), il quinto califfo abbaside.
In quel periodo infatti compaiono anche le prime testimonianze scritte sul cucinare in una Tajine nelle famose Mille e una notte, la raccolta di racconti in lingua araba del IX secolo.
La Tajine però non è solo un’ottima alleata in cucina sin dall’antichità, ma si presta anche come soprammobile etnico.
Tajine…d’arredo!
Gli appassionati di arredo etnico non possono certo resistere al fascino della Tajine!
Questa pentola marocchina, infatti, non è solo un ottimo recipiente per cuocere alimenti gustosi e saporiti, ma può essere anche un meraviglioso complemento d’arredo, che non passa certo inosservato in casa.
Passiamo ora però all’utilizzo della Tajine in cucina…
La Tajine è simbolo di convivialità.
Secondo la tradizione africana infatti, una volta portata in tavola e rimosso il coperchio, ognuno si serve direttamente dalla pentola, utilizzando un pezzo di khobz (il tipico pane marocchino) come posata.
Come usare la Tajine
Il suo metodo di cottura è abbastanza singolare, ma è molto semplice cucinare con la Tajine.
Il calore a suo interno parte dal centro e si distribuisce lentamente verso l’esterno, quindi l’unico fattore da considerare è il tempo: cucinare con la Tajine non è un processo veloce.
Gli ingredienti che necessitano di una cottura più lunga vanno posti al centro, mentre gli altri possono essere posizionati sopra e sotto questi alimenti, oppure alle estremità della pentola, nel caso di tajine più grandi, per 7-8 persone.
Un discorso a parte interessa poi anche la consistenza e la sapidità dei cibi: gli alimenti più in alto, per forza di cose, insaporiranno infatti quelli più in basso e li ammorbidiranno insieme all’effetto della cottura a vapore.
Al primo utilizzo, la Tajine va lasciata in ammollo in acqua per circa un’ora (sia il piatto sia il coperchio); successivamente va unta con dell’olio sulla superficie interna e quindi messa in forno per 2 ore a 150°.
Una volta che la pentola si è raffreddata, basterà quindi lavarla e asciugarla con un panno da cucina e si potrà iniziare a cucinare.
Vediamo allora quali sono le ricette con la Tahine più classiche e tradizionali!
Tajine originale marocchina: ricette con pollo, carne o verdure 🍗🍖🍆🥕
Come accade anche per altre ricette (come ad esempio la Cocotte), per metonimia, viene spesso utilizzato il nome dello strumento di cottura per identificare il piatto che ne deriva: il nome della pentola viene quindi esteso alle pietanze cucinate al suo interno, che assumono caratteristiche uniche, proprio grazie al loro metodo di cottura utilizzato.
Ecco perché parliamo di tajine di verdure, tajine di pesce, tajine di pollo, tajine di manzo, tajine di agnello e così via…
In base all’area geografica, possiamo riscontrare differenze, varianti d’uso e ricette diverse, identificate come:
- Tajine algerino;
- Tajine marocchino;
- Tajine tunisino;
- Tajine ebraico;
- Tajine magrebino.
Ecco quindi qualche piatto da provare per una cena etnica con Tajine!
I piatti tradizionali cucinati con la pentola Tajine sono:
- il mqualli (tajine di pollo al limone e olive);
- il kefta (polpette di agnello);
- il mrouzia (tajine di agnello con prugne e mandorle).
Si possono fare però anche piatti vegetariani come il tajine di verdure, con ortaggi, legumi di stagione e spezie, e generalmente abbinata al cous cous, oppure un tajine di pesce.
P.s. Cucinando con la Tajine, si possono preparare anche molte ricette gluten free!
Gli ingredienti per cucinare con la tajine
Per preparare i tajine si possono schematizzare gli ingredienti in categorie (un po’ come si fa oggi per le Pokè bowl), scegliendo quelli che più si adattano alla ricetta che stiamo cucinando e ai nostri gusti personali:
- 🍗 pietanza principale: cous cous, legumi (ceci, fagioli, lenticchie…), carne (agnello, pollo, manzo…) o pesce (gamberoni, pesce al trancio, totani…).
- 🥦 Verdure a piacere: tra le più usate troviamo carote, fagiolini, patate, piselli, cipolle, zucca, zucchini e melanzane.
- 🧂 Spezie: pepe, zafferano, cannella, zenzero, curcuma, aglio, coriandolo, peperoncino, cumino.
- 🥜 Frutta secca: uvetta, prugne secche, fichi secchi, mandorle, datteri, albicocche, anacardi, mandorle…
Questi sono gli ingredienti più utilizzati per i tajine nordafricani ma nessuno vieta di mettere nella pentola spezie o verdure diverse, anzi… 😉
Ce n’è per tutti i gusti, non resta che mettersi ai fornelli e sperimentare!
