Quando si tratta di formaggi, ce n’è per tutti i gusti: stagionati, freschi, affumicati, a pasta molle o dura, puzzolenti, salati, piccanti… e anche pregiati!
Tra questi spicca il formaggio Pule, un esemplare raro, granuloso, friabile, non troppo stagionato, a pasta bianca e, come tutti i formaggi, senza glutine.
Di formaggi ne esistono tantissime varianti, e diversi si sono resi protagonisti dei record più disparati, uno tra tutti: il Parmigiano Reggiano, con il record di formaggio più premiato al mondo.
Anche il Pule però, con la sua pregiatezza, conquista il suo primato, ossia il primo posto come formaggio più costoso al mondo.
Vediamo subito come viene prodotto, che sapore ha, e – infine – il suo valore sul mercato!
🧀 Formaggio Pule: come viene prodotto e perché è così pregiato?
Il pregio di questo formaggio deriva soprattutto dalla materia prima utilizzata: il latte d’asina.
Tra le sue caratteristiche:
- possiede pochi grassi (1%);
- è un alimento proteico;
- è ricco di vitamine;
- ha una quantità di lattosio simile a quella del latte materno.
Che il latte d’asina sia pregiato, si sa da tempo; d’altronde persino Cleopatra lo utilizzava come rituale di bellezza per farsi il bagno.
Ma non tutte le asine sono considerate adatte alla produzione del foraggio Pule: solo quelle nate e cresciute tra Serbia e Montenegro, nella riserva naturale di Zasavica, sui Balcani, lo sono.
Ciò ovviamente restringe notevolmente la possibilità di approvvigionamento della materia prima, rendendo di fatto questo formaggio una vera rarità.
Dietro all’ideazione e alla lavorazione del Pule, si cela il serbo Slodoban Simić, un produttore di formaggi, titolare di una fattoria in Serbia e direttore della riserva, che munge a mano le femmine di asino addomesticate, e produce questo formaggio solo su ordinazione.
Senza dubbio, ci sono voluti parecchi tentativi per realizzare questo formaggio unico; e infatti Simić si è avvalso dell’aiuto di Stevan Marinković, un tecnologo del settore lattiero-caseario, che gli fornisse informazioni su come trasformare il ricco latte in formaggio.
Dopo alcuni test, decisero di aggiungere il 40% di latte di capra (in quanto si è visto che la materia prima non aveva abbastanza caseina per poter ottenere il prodotto finito).
Questo potrebbe far sembrare il tutto più semplice; tuttavia per ottenere 1 kg di Pule è comunque necessario mungere 90 femmine di asino.
La produzione del formaggio Pule in Serbia 🥣
Il latte d’asina presenta molte meno componenti solide rispetto ai classici tipi di latte, usati per produrre i vari formaggi, come il latte di mucca, di capra o di pecora.
Questo si traduce nel fatto che, a confronto, serve molto più latte per produrre la stessa quantità di formaggio come prodotto finito.
Ed ecco che la questione si fa “matematica”…
Per produrre un kg di questa specialità sono necessari 25 litri di latte d’asina, che costa all’incirca 40€ al litro, dal momento che se ne producono solamente 1.5 – 2 litri al giorno, sulla base di 3 mungiture giornaliere.🥛 🥛 Per fare un paragone, una mucca produce 60 litri al giorno.
Ma a rendere il processo ancora più dispendioso, è proprio la mungitura, che viene effettuata manualmente senza l’ausilio di macchinari.
Attualmente, la Serbia ha regole severe per quanto riguarda l’uso del latte crudo nella produzione del formaggio. Pertanto, i casari locali Zoran Nedić, Momčilo Budimirović e la sua assistente, Milena, producono piccole quantità di Pule per Zasavica utilizzando latte delicatamente pastorizzato.
Per quanto riguarda il processo vero e proprio, i produttori aggiungono caglio al latte per farlo coagulare, quindi filtrano la cagliata e la confezionano in stampi.
Infine il formaggio trascorre fino a 3 giorni nello stampo prima di essere trasferito in un locale di stagionatura per un mese.
Vediamo ora che sapore ha questa eccellenza che viene dalla Serbia… (e scopriamo poi insieme il suo prezzo!)
Il sapore del formaggio Pule 🍽
Non possiamo ovviamente fornire un’opinione personale in merito al sapore del formaggio Pule, ma si dice che sia simile a quello del formaggio spagnolo Manchego.
Un sapore quindi deciso, terroso e forte, ma anche un po’ acidulo.Pule formaggio: il prezzo 💵
Il costo del formaggio Pule si attesta in una fascia di prezzo che va dai 1100 ai 1300 dollari per kg (nel 2016 è arrivato a toccare anche i 1700$); seguito dal Moose Cheese con 1000$ / kg, e dal famoso White Stilton Gold con 900$ / kg.
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