Se stai cercando gli ingredienti perfetti e pregiati per fare il sushi migliore del mondo, allora avrai sentito parlare dei risi giapponesi Tamanishiki o Koshihikari. Ne avrai sentito parlare, però con ogni probabilità non hai quasi mai avuto il piacere di assaggiarlo.
Nel mondo esistono svariate tipologie di riso, con diverse provenienze geografiche, tradizioni e usi in cucina. Le varietà di riso “pagano” le mode della cucina : alcune varietà sono meno premiate dal mercato, oggi, anche se sono sempre state rappresentative in passato di specifiche aree geografiche (si pensi al riso Roma, al Baldo, al Sottotipo, al Sant’Andrea, etc – per rimanere agli esempi italiani). In questo articolo raccontiamo un tipo di riso che è diventato tra i più famosi, pregiati e ricercati del mondo, grazie alla popolarità che ha assunto il sushi globalmente: stiamo parlando del Riso Tamanishiki giapponese, ideale per trasformare e rendere qualunque sushi un capolavoro.
Il Tamanishiki viene considerato il riso PERFETTO per la preparazione del sushi a regola d’arte.
È però molto difficile da trovare sul mercato… Ma andiamo con ordine.
Il Riso Tamanishiki: il più ricercato e pregiato riso da Sushi
Il Tamanishiki è ovviamente originario del Giappone ed è un riso ibrido, ottenuto dall’incrocio tra due varietà autoctone giapponesi, il Koshihikari e Yumegokochi. È un riso a a grana corta della varietà Japonica; la varietà di riso Japonica presenta chicchi corti, tondeggianti o ovali.
Il Riso Koshihikari (e in generale tutte le varietà di riso Japonica) è un riso a chicco corto, consistente, solido, aromatico, dolce. È una varietà di riso giapponese pregiata, con basso indice glicemico, anch’esso molto usato per la preparazione del sushi. Maggiori info qui. Come anticipato, si trovano anche altre varietà di riso Japonica, come il Sasanishiki, l’Akitakomachi, lo Yumegokochi.
La varietà Japonica si coltiva in Asia orientale, in Australia, nei paesi arabi, nel Sud America ma anche nell’area Mediterranea e in California. In alcune zone della valle Padana si trovano coltivazioni di alcune specie di riso varietà Japonica.
Esiste anche studio governativo sulla coltivazione di queste pregiatissime e rare coltivazioni di riso di altissima qualità, lo puoi leggere qui.
Perché il Tamanishiki è un riso perfetto per il sushi?
È un riso che durante la cottura si gonfia: i chicchi rilasciano amido e tendono a compattarsi tra loro, ma con una caratteristica perfetta per i piatti a base di riso, cioè senza stracuocere. I chicchi pur compattandosi tra loro, mantengono una consistenza adeguata, senza disfarsi.
Si raggruppano, quindi, rendendo questo riso ideale per essere afferrato con le bacchette tipiche della tradizione giapponese e cinese 🥢, chiamate hashi (箸), conosciute anche come otemoto (おてもと).
Non solo: la compattezza dei chicchi permette di creare facilmente gli onigiri 🍙, compatte polpette di riso a forma triangolare, con ripieni di vari tipi (tipicamente salmone, tonno) e generalmente un involucro d’alga.
Il Tamanishiki ha quindi caratteristiche totalmente diverse rispetto, per esempio, al Jasmine o al Basmati.
Quanto costa il riso Tamanishiki
🇺🇸 Un sacco da 5kg di riso Tamanishiki prodotto in California (è una delle zone di produzione) si può trovare online a circa 40€, quindi siamo orientativamente su un prezzo di 8€ al kg.
🇮🇹 La versione italiana Yume-Nishiki (di cui parliamo nel prossimo paragrafo) costa leggermente meno del cugino americano, attestandosi sui 25€ per una confezione da 5kg.
🇯🇵 Il Tamanishiki originale, ammettendo di trovarlo, supera i 70€ (sempre su una quantità di 5kg).
Fonti: justhungry.com/japanese-rice-grown-europe-or-united-states
I risi Japonica in Europa e “l’italianissimo” Yume-Nishiki
Fino a poco tempo fa, l’unico modo per avere un riso Japonica in Europa era l’importazione dal Giappone o dagli Stati Uniti (California), resa comunque difficile per via delle quantità controllate disponibili di queste favolose varietà e per i prezzi, talvolta proibitivi.
Oggi le cose sono leggermente cambiate: la Japan Food Corporation International (JFC) supervisiona alcune coltivazioni di riso Japonica in Italia e Spagna.
La migliore varietà di Japonica in Europa è italianissima: parliamo del riso Yume-Nishiki, coltivato nel nord Italia – zona da sempre vocata alla coltivazione del riso – e distribuito sempre da JFC.
Si trova sia in versione bianca che integrale e ha un costo pari sostanzialmente a un terzo del riso Tamanishiki giapponese e comunque inferiore alla versione californiana.
Come vanno preparati i risi Tamanishiki e le altre varietà Japonica
🍚 Non vogliamo dare indicazioni precise sul modo specifico di cucinarlo, poiché non è argomento che ci compete. Per questi aspetti delicati, ogni chef saprà adattare la cottura del riso al proprio stile di cucina. Però ecco alcune indicazioni di massima : il riso va ben lavato e lasciato in ammollo per qualche minuto; si può quindi passare alla cottura con una quantità di acqua di poco superiore a quella del riso che si vuole cucinare.
Le varietà di Japonica come il Koshihikari si sono affermate come punto di riferimento massimo
Le varietà Japonica sono varietà con tolleranza alla germinazione pre-raccolta e al freddo, diventando quindi un riferimento durante le varie sperimentazioni di nuovi “cultivar” in Giappone.
Tuttora vengono utilizzati come “confronto“, rispetto ad altre varietà di riso, anche in fatto di analisi genomiche: il genoma del Koshihikari, per esempio, viene utilizzato come base per il confronto con il genoma dei vari risi di altre parti del mondo. L’obiettivo è quello di continuare gli studi per comprendere meglio le caratteristiche agronomiche di queste varietà e di introdurre – in futuro – altri nuovi “cultivar” di riso con caratteristiche sempre più specifiche, prelibate e particolareggiate.
